Saint-Jacques, mandarine et chicon : une recette de fête toute en finesse

Une envie de plat de fête qui change du traditionnel chapon, mais sans se lancer dans une recette compliquée ? Cette association Saint-Jacques, mandarine et chicon est à la fois raffinée, légère et très simple à préparer. Des saveurs douces, une pointe d’amertume, un peu d’acidité… et en bouche, tout s’équilibre presque tout seul.

Pourquoi cette recette fait vraiment plat de fête

Ici, chaque ingrédient a son rôle. Les Saint-Jacques apportent le côté chic et délicat, les chicons (endives belges) fondent en bouche et remplacent une purée avec beaucoup plus de caractère. La mandarine réveille le tout avec sa fraîcheur acidulée. Et le jambon d’Ardenne, lui, vient signer le plat avec une touche fumée et croustillante.

Le résultat ? Une assiette colorée, parfumée, très légère. Parfaite pour un repas de Noël, du Nouvel An ou un dîner raffiné à deux, sans passer trois heures en cuisine.

Ingrédients pour 4 personnes

Prévoyez des produits bien frais. La recette reste simple, alors la qualité des ingrédients fait vraiment la différence.

• 12 noix de Saint-Jacques sans corail (environ 3 par personne)
• 4 grands chicons (endives)
• 3 mandarines non traitées si possible
• 4 tranches fines de jambon d’Ardenne (ou autre jambon cru fumé de qualité)
• 40 g de beurre doux pour la cuisson des chicons
• 20 g de beurre pour les Saint-Jacques
• 2 c. à soupe de vin blanc sec ou de bière blonde légère, ou 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
• 1 c. à café de sucre (facultatif, pour adoucir les chicons si besoin)
• Sel fin et poivre du moulin

Étape 1 : une compotée de chicons douce et fondante

Les chicons sont souvent boudés à cause de leur amertume. Bien cuits, à feu doux, ils deviennent pourtant très doux et presque caramélisés.

• Retirez la base dure et un peu amère des chicons.
• Coupez-les en fines lamelles ou en petits morceaux, selon votre préférence.
• Dans une poêle, faites fondre 40 g de beurre à feu moyen-doux.
• Ajoutez les chicons, salez légèrement et mélangez.
• Laissez cuire doucement, à feu doux, pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps. Ils doivent devenir très fondants.
• Quand ils commencent à accrocher légèrement, déglacez avec 2 c. à soupe de vin blanc (ou bière, ou 1 c. à soupe de vinaigre de cidre). Grattez bien le fond de la poêle.
• Si vous craignez l’amertume, ajoutez 1 c. à café de sucre et laissez encore compoter quelques minutes.

À la fin, vous devez obtenir une sorte de petite compotée brillante et moelleuse. Gardez-la au chaud sur feu très doux, ou coupez le feu et couvrez.

Étape 2 : préparer les mandarines, cœur frais du plat

Les agrumes apportent lumière et fraîcheur. La mandarine est plus douce que l’orange et se marie très bien avec les Saint-Jacques.

• Épluchez 2 mandarines et séparez-les en quartiers. Retirez les pépins si besoin.
• Prélevez le zeste très finement sur la 3ᵉ mandarine si elle est non traitée. Réservez-le.
• Pressez ensuite cette 3ᵉ mandarine pour obtenir environ 4 à 5 c. à soupe de jus.
• Quand les chicons sont presque prêts, ajoutez dans la même poêle les quartiers de mandarine.
• Laissez-les chauffer doucement 3 à 4 minutes, pas plus, pour qu’ils restent encore un peu fermes.
• Versez le jus de mandarine en fin de cuisson, mélangez délicatement et goûtez. Ajustez en sel et poivre si nécessaire.

Le but n’est pas de faire une confiture. Vous voulez garder des quartiers visibles, légèrement fondants, avec un jus parfumé qui enrobe les chicons.

Étape 3 : rendre le jambon d’Ardenne croustillant

Ce jambon apporte du sel, du fumé et du croquant. C’est lui qui casse le côté trop « sage » du plat.

• Faites chauffer une poêle à feu moyen, sans ajouter de matière grasse.
• Déposez les 4 tranches de jambon d’Ardenne à plat dans la poêle chaude.
• Laissez-les « raidir » pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles deviennent un peu croustillantes sur les bords.
• Retirez-les délicatement et déposez-les sur du papier absorbant.

En refroidissant légèrement, le jambon va devenir encore plus croquant. Vous pourrez le servir en grandes tranches ou le casser en éclats au moment du dressage.

Étape 4 : réussir la cuisson minute des Saint-Jacques

Les Saint-Jacques se cuisent très vite. Trop cuites, elles deviennent caoutchouteuses. À point, elles restent nacrées et moelleuses.

• Sortez les Saint-Jacques du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson, pour éviter un choc thermique.
• Épongez-les bien avec du papier absorbant. C’est important pour obtenir une belle coloration.
• Utilisez la poêle qui a servi au jambon. Faites-la chauffer à feu moyen-vif.
• Ajoutez 20 g de beurre et laissez-le juste mousser.
• Déposez les 12 noix de Saint-Jacques dans la poêle, sans les coller entre elles.
• Saisissez-les environ 1 minute de chaque côté. Arrosez-les avec le beurre fondu pour les faire briller et les parfumer.
• Salez légèrement, poivrez en toute fin de cuisson.
• Coupez le feu dès qu’elles sont dorées à l’extérieur mais encore nacrées au centre.

Ne les laissez surtout pas attendre trop longtemps. C’est une cuisson minute : une fois prêtes, vous dressez aussitôt.

Étape 5 : dressage élégant, à servir immédiatement

Le plaisir commence avec les yeux. Prenez le temps de soigner la présentation, surtout si vous servez cette recette pour un repas de fête.

• Répartissez la compotée de chicons bien chaude au centre de chaque assiette. Formez un petit lit.
• Disposez quelques quartiers de mandarine tout autour ou par-dessus, en laissant apparaître leur couleur.
• Ajoutez les tranches de jambon d’Ardenne entières ou cassées en morceaux pour donner du volume.
• Terminez par 3 Saint-Jacques encore chaudes par personne, posées délicatement sur le lit de chicons.
• Arrosez avec une cuillère du jus de cuisson chicons–mandarine restant dans la poêle.
• Si vous avez réservé un peu de zeste de mandarine, parsemez-en très légèrement sur le dessus.

Servez tout de suite. Les chicons fondants, les Saint-Jacques encore tièdes, le jambon croustillant et la mandarine fraîche doivent se rencontrer en bouche au même moment.

Astuces et variantes pour personnaliser votre plat

Quelques petits ajustements peuvent adapter cette recette à vos goûts ou à ce que vous avez sous la main.

• Remplacez le jambon d’Ardenne par du speck ou de la pancetta grillée si vous n’en trouvez pas.
• Ajoutez une pointe de crème liquide (2 à 3 c. à soupe) dans la compotée de chicons pour un résultat plus onctueux.
• Saupoudrez juste avant de servir un peu de poivre de Timut ou de baies roses écrasées pour une note légèrement citronnée et florale.
• Si vous préférez, remplacez la mandarine par de la clémentine ou une petite orange, en ajustant la quantité de jus.

Vous pouvez même proposer ce plat en entrée, en servant seulement 2 Saint-Jacques par personne dans de petites assiettes. C’est une très jolie façon de commencer un repas festif.